علی کلانتری حصاری

مقدمه و هدف: یکی از عوامل مهمی که سبب افزایش تولید رادیکال های آزاد در بدن و ایجاد استرس اکسایشی می شود، تمرین با شدت و حجم بالا است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سه الگوی تمرین سرعتی بر وضعیت اکسیدانی-آنتی اکسیدانی بافت کبد موش های بزرگ آزمایشگاهی نر بود. روش شناسی پژوهش: این مطالعه از نوع تجربی بود که در آن 24 سر موش صحرایی نر نژاد ویستار به صورت تصادفی به چهار گروه 6 تایی: کنترل (C)، تمرین تناوبی سرعتی (EX) و تمرین تک وهله ای روزانه (D+EX) و تمرین یک روز در میان (OD+EX) تقسیم شدند. پس از سازگاری با محیط و آشنایی با دویدن بر روی تردمیل و تمرین تناوبی، تمرینات به مدت هشت هفته اجرا شد. پس از گذشت 48 ساعت از آخرین جلسه تمرین نمونه برداری از کبد انجام گردید و برای سنجش مالون دی آلدهید (MDA)، سوپر اکسید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز(GPX)، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی (TAC) به آزمایشگاه منتقل شد. یافته های پژوهش: نتایج نشان داد در بین سه گروه تمرینی، فقط حیوانات گروه EX افزایش معنی داری در میزان MDA را نشان دادند (05/0>p). همچنین، در هر سه گروه تمرینی افزایش در میزان SOD نسبت به گروه C مشاهده شد (05/0>p). با این حال، تغییر معنی داری در میزان GPX و TAC نسبت به گروه C وجود نداشت (05/0 خلاصه پایان نامه

فرآورده های گوشتی محصولاتی هستند که حداقل 30 درصد از ترکیبات آن ها را گوشت تشکیل داده باشد. استفاده از مواد اولیه مرغوب و مجاز و رعایت شرایط مطلوب بهداشتی در تولید این فرآورده ها از اهمیت بالایی برخوردار است. با توجه به ضریب خطای بالای روش هایی مانند روش شیمیایی، به نظر می رسد مطمئن ترین و دقیق ترین روش برای سنجش درصد عضلات اسکلتی در فرآورده های گوشتی روش بافت شناسی و متعاقب آن استفاده از آنالیز تصویری برای تفکیک اجزای مختلف این فرآورده ها باشد. درمطالعه حاضر برای اولین بار درصد عضلات اسکلتی فرآورده های گوشتی و مدت زمان صرف شده برای بررسی هر نمونه، با استفاده از دو نرم افزار گرافیکی با دسترسی رایگان (Adobe Photoshop و ImageJ) و دو نرم افزار گرافیکی با دسترسی غیررایگان (Clemex و Image pro-plus) مورد بررسی قرار گرفته است. برای این کار از تعداد 100 نمونه فرآورده گوشتی (30 عدد کالباس، 30 عدد سوسیس، 20 عدد همبرگر، 10 عدد کباب لقمه و 10 عدد ناگت مرغ) با میزان مشخص عضله اسکلتی استفاده شده بهره برده شد. نمونه ها پس از انتقال به آزمایشگاه و تهیه مقاطع بافتی توسط روش هماتوکسیلین- ائوزین رنگ آمیزی شدند. تصاویر حاصل از مقاطع بافتی با استفاده از نرم افزارهای مذکور آنالیز شد. نتایج نشان دهنده دقت تقریباً یکسان هر چهار نرم افزار در سنجش عضلات اسکلتی بود. در حالی که مدت زمان مورد نیاز برای بررسی هر نمونه در نرم افزار ImageJ نسبت به سایر نرم افزارها بطور معنی داری کمتر بود (05/0 >p). با توجه به نتایج مطالعه حاضر به نظر می رسد نرم افزار ImageJ کفایت بیشتری برای آنالیز تصویری مقاطع بافتی و تعیین درصد عضلات اسکلتی فرآورده های گوشتی دارد.
خلاصه پایان نامه

آزمایشی برای تعیین زیست فراهمی فسفر دو منبع تجاری دی کلسیم فسفات (آلی و معدنی) نسبت به منبع استاندارد (اسید فسفریک 85 درصد، حاوی 87/26 درصد فسفر)، برای جوجه های گوشتی انجام شد. در مجموع 400 قطعه جوجه گوشتی نر یک روزه سویه Ross-308 به شکل تصادفی 10 جوجه در هر قفس با چهار تکرار برای هر 10 تیمار قرار گرفتند. تیمار ها در یک طرح کاملاً تصادفی با سه منبع فسفر در سه سطح فسفر اضافه شده (15/0، 30/0 یا 45/0 درصد)، به علاوه یک تیمار شاهد با 15/0 درصد فسفر قابل دسترس تهیه شدند. خوراک و آب به صورت آزاد برای یک دوره آزمایشی 35 روزه در دسترس بود. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی این دو منبع مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین اثر تیمار روی فراسنجه های بیولوژیکی (شامل: عملکرد، میزان لنگش، تلفات، اجزای لاشه، قطر، طول، استحکام استخوان، چگالی استخوان، آلکالین فسفاتاز، درصد کلسیم و فسفر استخوان) معنی دار بود. اما بر بافت شناسی استخوان تاثیر معنی دار نداشت. برای برآورد زیست فراهمی نسبی فسفر موجود در منبع دی کلسیم فسفات آزمایش شده، از روش نسبت شیب استفاده شد و وابستگی خطی متغیر وابسته (لگاریتم نیروی شکست استخوان) از متغیر مستقل (سطوح فسفر اضافه شده) محاسبه شد. جزئیات مربوط به بررسی سه فرضیه پیش نیاز برای تخمین زیست فراهمی نسبی در ماده آزمایش شده شامل برآورد شیب خط، خطای استاندارد شیب خط، زیست فراهمی نسبی، عرض از مبدا و ضریب تعیین بود. همچنین سطح احتمال برای تابعیت خطی، تابعیت غیرخطی، تفاوت عرض از مبدا دو خط، تفاوت عرض از مبدا صفر و سطح برآورد شده، تفاوت شیب دو خط و در نهایت اثر سطح فسفر قابل دسترس افزوده شده به جیره پایه محاسبه شد. مقایسه زیست فراهمی دی کلسیم فسفات های با منشا آلی و معدنی با اسیدفسفریک، با روش تفاوت شیب خط در سن 35 روزگی، نشان داد که میزان دسترسی به فسفر در این دو منبع دی کلسیم فسفات تفاوت معنی داری با منبع استاندارد ندارد. بنابراین دی کلسیم فسفات با منبع آلی می تواند در تغذیه جوجه های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.
خلاصه پایان نامه

مقدمه و هدف: وجود نمک و چربی بالا در غذای مصرفی منجر به استرس اکسیداتیو بافت کلیه می شود. زندگی امروزی و مصرف بیش ازحد غذاهای فرآوری شده با درصد نمک و چربی اشباع شده فراوان، پژوهشگران را بر آن داشته است به دنبال راهی برای رسیدن به حداقل فعالیت بدنی مناسب هر فرد، در دسترس و کم هزینه برای حفظ و بهبود سلامتی عمومی باشند. روش شناسی پژوهش: در این پژوهش 24 سر موش نر بزرگ آزمایشگاهی با وزن تقریبی 220-250 گرم به طور تصادفی در 4 گروه قرار داده شدند(گروه کنترل:ND , گروه غذای پرکالری و شور: , HCSDگروه تمرین:,ND/EX گروه غذای پرکالری و شور + تمرین: (HCSD/EX. از رژیم غذای پرکالری برای القای تغییرات در پر اکسیداسیون لیپیدی و تغییرات هیستولوژیکی در موش های آزمایشگاهی استفاده شد. پروتکل تمرینی به مدت 12 هفته به صورت SIT بر روی تردمیل به شکل 10 ثانیه با تمام توان، هر هفته 3 جلسه،50 ثانیه استراحت با 12-4 تکرار انجام گرفت. ارزیابی MDA TAC, SOD ,GPx در بافت کلیه انجام شد. یافته های پژوهش: کاهش معنی داری در بررسی فراسنجه های GPx، SOD و و برعکس آن افزایش معنی داری MDA در گروه دریافت کننده رژیم غذایی پرکالری و شور (HCSD) مشاهده شد. بررسی ظرفیت تام آنتی اکسیدانیTAC در گروه های کنترل و تجربی، نتایج نشان دهنده کاهش معنی دار آن در بافت کلیه گروه HCSD بود، به نحوی که با تمامی گروه ها دارای اختلاف معنی دار بود (05/0˂p). میزان MDA گروه HCSD نسبت به تمامی گروه ها به طور معنی داری بیشتر بود(01/0˂p). کمترین مقدار مربوط به گروه تمرین و غذای پرکالری و شور بود. نتیجه گیری: تمرین های تناوبی سرعتی(تک) نقش موثری در جلوگیری از تغییرات آنزیمی و کاهش میزان استرس اکسیداتیو در بافت کلیه دارد. به نظر می رسد تمرینات تناوبی سرعتی می تواند به عنوان پیشگیری کننده از اثرات منفی غذای پرکالری و شور و ترمیم کننده عوارض و آسیب های استرس اکسیداتیو ناشی از آن نظر گرفته شود.
خلاصه پایان نامه

رنگهای کاراملی رنگهای خوراکی ترجیحی هستند که از طریق رژیم غذایی به بدن انسان میرسند. در میان تولید رنگ کارامل، 4 -متیل ایمیدازول (4-MI) به عنوان محصول جانبی اصلی در دمای بالا به دنبال واکنش میلارد در بسیاری از مواد غذایی مانند نوشابه ها، نوشیدنی ها، سس سویا، گوشت ها، آب نبات ها و سرکه تشکیل می شود . مطالعات قبلی نشان داد که 4 -متیل ایمیدازول در دوزهای بالاتر عامل عصبی و سرطان زا در حیوانات است، اما اثر نامطلوب 4 -متیل ایمیدازول در حداکثر مصرف روزانه نظری (TMDI) بر کبد ناشناخته است. در مطالعه حاضر، اثرات تحت مزمن 4 -متیل ایمیدازول ) 32 - 64 میلی گرم بر کیلوگرم( بر بیومارکرهای استرس اکسیداتیو و تغییرات هیستوپاتولوژیک در موشهای صحرایی ویستار کبدی پس از مصرف خوراکی به مدت 2 ماه انجام شد . دادههای ما نشان داد که قرار گرفتن در معرض 4 -متیل ایمیدازول باعث افزایش اکسیداسیون پروتئین و لیپید و کاهش گلوتاتیون و سطح آنتیاکسیدان کل (FRAP) با تغییرات هیستوپاتولوژیک در موشها در دوزهای بالاتر 320 میکروگرم بر کیلوگرم در موش های صحرایی شد. این مطالعه نقش سمی بالقوه 4 -متیل ایمیدازول را بر روی کبد از طریق فعالسازی استرس اکسیداتیو، اختلال عملکرد میتوکندری و سیگنالدهی مرگ سلولی مورد بررسی قرار داد. افزایش سطح NO برای ارزیابی بیشتر 4 -متیل ایمیدازول در التهاب پیشنهاد می شود.
خلاصه پایان نامه

گوشت یکی از نیازهای تغذیه ای بسیار مهم جامعه می باشد که قیمت آن نسبت به سایر گروه های غذایی بالاتر است. در سال-های اخیر به دلیل تغییر سبک زندگی انسان ها استفاده از فرآورده های گوشتی افزایش یافته است. تقلبات در فراورده های گوشتی به دلایل مختلف ازجمله ارزش اقتصادی گوشت انجام می گیرد؛ بنابراین تقلبات در این محصولات می تواند به صورت جایگزینی گوشت های ارزان قیمت با گوشت های گران قیمت و همچنین استفاده از بافت های غیرمجاز و مواد ارزان قیمت باشد. به موازات آن تشخیص بقایای بافت ها و گونه های مورداستفاده در فرآورده های گوشتی اهمیت روزافزونی پیدا نموده است. توجه به امنیت و سلامت غذایی و جلوگیری از تقلبات در مواد غذایی بسیار مهم می باشد؛ بنابراین به کارگیری روش های شناسایی سریع و دقیق این تقلبات بسیار مهم می باشد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تعیین بافت های غیرمجاز به روش بافت شناسی و همچنین تعیین گونه های غیرمجاز به کاررفته در فرآورده های گوشتی کارخانه های شهر همدان می باشد. در این طرح 50 نمونه سوسیس و کالباس از سطح شهر همدان جمع آوری گردید و روی آن ها آزمون های شیمیایی ،بافت شناسی و PCR انجام گرفت .نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که 56% نمونه های کالباس و 66% نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش ازحد مجاز استاندارد داشتند، اما به صورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبودند. در 60% نمونه های کالباس و 85% نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان چربی در 69% کالباس ها و 80% سوسیس ها بیشتر از میزان استاندارد بود. میزان فسفات به صورت میانگین در حد استاندارد ملی ایران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسیس ها و 26% کالباس ها بیش ازحد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70% نمونه های سوسیس و 35% نمونه های کالباس بیش ازحد استاندارد ملی بود ولی به صورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبود. میزان خاکستر در 50% سوسیس ها بیش ازحد مجاز بود ولی در کالباس ها مطابق با استاندارد ملی ایران بود. در بررسی بافتی نمونه های سوسیس و کالباس، از رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین استفاده شد که نتایج به دست آمده وجود بافت های غیرمجاز ازجمله بافت های استخوانی در سوسیس6مورد (22٪) در کالباس ، بافت غضروفی در سوسیس 6 مورد (22٪) در کالباس 3 مورد (13٪)، پوست، اندام غده ای در سوسیس 1
خلاصه پایان نامه

سدیم هیدرو سولفیت (سدیم دی تیونیت) با نام تجاری بلانکیت یک افزودنی غذایی گوگردی است که در صنایع قند به عنوان ماده ی سفید کننده و برای بهبود ظاهری محصولات قندی مختلف استفاده می شود. بسیاری از مطالعات عوارض جبران ناپذیر استفاده از این ماده در صنایع غذایی و مصرف بیش از حد آن نزد مصرف کننده را گزارش کرده اند. هدف از این مطالعه بررسی اثر وابسته به دوز مصرف سدیم‎هیدروسولفیت بر سیستم تولیدمثلی موش های صحرایی بالغ نر بود. در این مطالعه از 30 موش صحرایی نر بالغ با وزن میانگین 250-300 گرم استفاده شد. حیوانات به طور تصادفی به پنج گروه 6 تایی شامل: گروه کنترل و 4 گروه دریافت کننده بلانکیت با دوز های mg/kg1، 5، 25و 125 تقسیم شدند. تیمار با بلانکیت به مدت 48 روز و به روش گاواژ انجام شد. بعد از اتمام دوره تیمار، نمونه خون از قلب برای ارزیابی های سرولوژیکی، بافت بیضه و اسپرم برای ارزیابی پارامتر های اسپرم از رت ها تهیه شد. بعد از تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی های اختصاصی، نمونه ها در زیر میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصل بیانگر این بود که مصرف سدیم دی تیونیت به صورت وابسته به دوز، بر روی کیفیت و تعداد اسپرم ها اثرات منفی داشت و درصد ناهنجاری های اسپرم را افزایش داد. نتایج ما نشان داد که مصرف سدیم هیدروسولفیت در رت های مورد مطالعه، منجر به ایجاد آسیب در بافت بیضه شد و شاخص های اسپرماتوژنز را کاهش داد. همچنین افزایش مالون دی آلدئید(MDA) و کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC) در رت هایی که در معرض سدیم دی تیونیت بودند مشاهده شد. علاوه براین مصرف سدیم دی تیونیت بطور معنا داری (05/0 >p) و به صورت وابسته به دوز موجب کاهش سطح بیان ژن Bcl-2 و افزایش سطح بیان ژن های BAX و Caspase-3 در بافت بیضه رت های تحت تیمار شد که این امر می تواند به دلیل القای آپوپتوز در رت های تحت تیمار باشد. از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که مصرف سدیم دی تیونیت می تواند از طریق کاهش کیفیت اسپرم، تداخل در اسپرماتوژنز طبیعی بیضه، آسیب به بافت بیضه و القای آپوپتوز در آن به سیستم تولید مثلی رت ها آسیب وارد کند و میزان باروری را کاهش دهد
خلاصه پایان نامه

سدیم دی تیونیت (Na2S2O4) به عنوان یک افزودنی کاهش دهنده رنگ در صنایع غذایی بخصوص صنایع قند سازی و نانوایی به وفور استفاده میشود. نکته ی مهم در ارتباط با استفاده از این ترکیب شیمیایی در مواد غذایی بحث سمیت و عوارض جانبی آنها به دلیل استفاده بی رویه و مداوم از آن‎ ها در مواد غذایی است، که می تواند موجب بروز اختلالاتی در مصرف کننده شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثرات سمی و عوارض جانبی دوزهای مختلف سدیم دی تیونیت بر فاکتور های سرمی خون، بافت کبد و کلیه و بیان ژن های BAX و BCL-2و Caspase3 در موش صحرایی نر می باشد. در این مطالعه 30 سر موش صحرایی نر بالغ به طور تصادفی به 5 گروه 6 تایی تقسیم شدند. گروه اول به عنوان کنترل و بقیهی گروه ها به ترتیب دوزهای 1 ، 5 ، 25 و 125 میلی گرم بر کیلو گرم وزن بدن سدیم دی تیونیت به مدت 50 روز از طریق گاواژ دریافت کردند. در پایان دوره ی آزمایش، نمونه های خون و بافت از همه گروه ها تهیه شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فاکتورهای سرم خون نشان داد که مقدار کلسترول با چگالی بالا (HDLM)، کلسترول با چگالی پایین (LDLM)، کلسترول سرمی(CHOC )، pH، اوره (BUNB)، آنزیم لاکتات دهیدروژناز (LDHP)، آنزیم آلکالاین فسفاتاز (ALP) ، هورمون تیروکسین (T4)، هورمون محرک تیروئید (TSH)، اختلاف معنی داری بین گروه های کنترل و تحت تیمار داشت. در بررسی های هیستومورفومتریک بافت های کبد و کلیه مشخص شد که بین قطر سلول های کبدی، تعداد سلول های کوپفر، قطر لوله پیچ خورده بالایی، لومن لوله پیچ خورده بالایی، اپیتلیوم لوله پیچیده پایینی، اپیتلیوم قسمت باریک لوله هنله، قطر قسمت ضخیم لوله هنله، قطر لوله جمع کننده ادرار، اپیتلیوم لوله جمع کننده ادرار و لومن لوله جمع کننده ادرار گروه کنترل و گروه های مورد آزمایش اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود دارد. در ارزیابی بیان ژن های BAX و BCL-2 و Caspase3 در کبد و کلیه مشاهده شد که سدیم دیتیونیت منجر به افزایش بیان ژن های BAX و Caspase3 در هر دو عضو شده است و از طرفی سبب کاهش قابل توجهی در بیان ژن BCL-2 شد. این نتایج نشان می دهد که، سدیم دیتیونیت سبب بروز آپوپتوز در بافت کبد و کلیه گردید. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز (GPx)مشاهده شد که تنها گروه دریافت کننده ی دوز 125mg/kg تفاوت معنی داری نسبت به گروه داشت. م
خلاصه پایان نامه

چکیده: گوشت و فرآورده های گوشتی، عمده منابع غنی از پروتئین بوده، که بیانگر اهمیت مصرف آنها درتغذیه انسان می باشد. در تهیه محصولات گوشتی حرارت دیده، مخلوطی از گوشت و ترکیبات افزودنی با هم ترکیب شده و تحت فرایند حرارتی قرار می گیرند. لذا با توجه به قیمت گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود داشته و ممکن است پس از یکنواخت شدن و مخلوط شدن ترکیبات این محصولات، تقلبات در ظاهر آنها قابل شناسایی نباشد لذا نهادهای ناظر بر کیفیت و سلامت مواد غذایی در جامعه باید با روش های گوناگون و دقیق به این امر مهم بپردازند. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستولوژی و آنالیز تصویری است. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که 56% نمونه های کالباس و 66 % نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد داشتند، اما بصورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبودند. در 60% نمونه های کالباس و 85% نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان چربی در 69% کالباس ها و80% سوسیس ها بیشتر از میزان استاندارد بود. میزان فسفات بصورت میانگین در حد استاندارد ملی ایران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسیس ها و 26% کالباس ها بیش از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70% نمونه های سوسیس و 35% نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود ولی بصورت میانگین دارای اختلاف معنی داری نبود. میزان خاکستر در 50% سوسیس ها بیش از حد مجاز بود ولی در کالباس ها مطابق با استاندارد ملی ایران بود. در بررسی بافتی نمونه های سوسیس و کالباس، در کنار رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، از دو نوع رنگ آمیزی هیستوشیمی تریکروم ماسون و گومری استفاده شد. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100% نمونه ها، میزان عضله اسکلتی کمتراز میزان درج شده بر روی بسته بندی بود.
خلاصه پایان نامه