عباسعلی ساری

پاستورلا مولتوسیدا یک باکتری گرم منفی کوکوباسیل متعلق به خانواده پاستورلاسه می باشد که در گاو، عامل سپتی سمی هموراژیک و یکی از عوامل دخیل در تب حمل و نقل و پاستورلوز ریوی محسوب می‎شود که خسارت‌های اقتصادی عمده‌ای را برصنعت دامپروری در سرتا سر جهان تحمیل می‎کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی میزان آلودگی ریه گاوهای کشتار شده در کشتارگاه صنعتی همدان به پاستورلا مولتوسیدا انجام گردید. بدین منظور، تعداد 98 نمونه ریه ، به صورت تصادفی از ریه‎های به ظاهر سالم (بدون ضایعه) و ضایعه‎دار در فصل پاییز سال 1400 جمع آوری شد. سپس نمونه‎ها در کنار یخ به آزمایشگاه میکروب‎شناسی دانشکده دامپزشکی انتقال یافت.بدین منظور ابتدا، DNA نمونه‌ها با استفاده از کیت تجاری استخراج DNA از نمونه های بافت ریه استخراج می‌شود وسپس حضورDNA باکتری پاستورلا مولتوسیدا بااستفاده از پرایمر‌های اختصاصی این گونه(KMT1T7,KMT1SP6) در آزمون PCR ردیابی خواهد شد و در نهایت مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌گیرد.نتایج مطالعه حاضر نشان داد از مجموع 98 نمونه ریه، تنها از 2 نمونه باکتری پاستورلا مولتوسیدا جدا شد.نمونه‌های مثبت از گاو‌های نر با سن 1 تا 4 سال و از ریه‌های ضایعه دار جدا گردید. مطالعه حاضر نشان داد گاوهای کشتار شده در همدان با درصد آلودگی پایینی مواجه هستند.

امروزه بستنی پروبیوتیکی بعنوان یک محصول فراسودمند از اهمیت بسزایی برخوردار است. میزان شکر زیاد در ترکیب بستنی یک عامل محدود کننده برای افراد دیابتی است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شکر با استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه برای تولید بستنی پروبیوتیکی بدون لاکتوز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم مورد بررسی قرار گرفت. غلظت‌های مختلف استویا ربادیانا برتونی به نسبت‌های ۰ تا ۱۰۰ درصد جهت جایگزین شکر و ژل دانه اسفرزه نیز با غلظت‌های ۰تا ۱۰۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت. با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش simplex centroid تیمارهای مختلف طراحی و سپس در روزهای 1 و30 از لحاظ تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، تغییرات اسیدیته، pH، سختی، احساس دهانی، Over run، نرمی بودن، و ویژگی‌های حسی چشایی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده‌ها نشان داد که تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم از روز ۱ تا ۳۰ رو به کاهش و تعداد باکتری‌ها در روز ۳۰ کمتر از روز ۱ بوده است. تغییرات اسیدیته، رنگ، طعم، سختی، احساس دهانی، اووران، نرمی بودن،شمارش باکتری‌ها در روز ۱ و ۳۰، pH و پذیرش کلی تاثیر معنی داری (P<0.05) برروی نمونه‌ها داشته و تغییرات سرعت ذوب، شنی شدن و بافت تاثیر معنی داری برروی نمونه‌ها نداشته است (P>0.05). همچنین نتایج نشان دادند که استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا ربادیانا برتونی به تنهایی باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌گردد، بنابراین باید همراه با سایر شیرین‌کننده‌ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.

امروزه مصرف محصولات لبنی پروبیوتیکی رو به افزایش است. بستنی پروبیوتیکی کم کالری یک محصول فراسودمند محسوب می شود. در پژوهش حاضر اثرغلظتهای مختلف استویا ربادیانا برتونی (0 تا 100 درصد) و ژل دانه اسفرزه (0 تا 100 درصد) به همراه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فرمولاسیون بستنی بررسی شد. در تمامی تیمارها، فرمولاسیون بستنی حاوی 6/0% ثعلب، 16% شکر و 1% وانیل بود. آزمونهای شمارش باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، pH، overrun، melting rate، اسیدیته، طعم، رنگ، بافت، شنی بودن، احساس دهانی، سختی و پذیرش کلی به روش هدونیک 5 نقطه ای در روزهای 1 و 30 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روز 1 بیشتر از روز 30 بود. استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه تاثیر معنی داری بر روی pH، overrun، اسیدیته، رنگ، طعم، شنی بودن، احساس دهانی و پذیرش کلی تیمارها داشت (P<0.05). با افزایش غلظت استویا ربادیانا pH کاهش یافت. اثر همزمان استویا ربادیانا و ژل دانه اسفرزه سبب کاهش اسیدیته و pH ، افزایش امتیاز شنی بودن و افزایش امتیاز احساس دهانی شد. افزایش غلظت استویا ربادیانا سبب افزایش اسیدیته، overrun (حجم سرریز) وmelting rate (سرعت ذوب) شد. همچنین با افزایش غلظت استویا ربادیانا تا 50 درصد امتیاز رنگ تیمارها افزایش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه، امتیاز طعم تیمارها کاهش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا امتیاز شنی بودن و آبکی بودن کاهش یافت. با کاهش غلظت استویا ربادیانا امتیاز احساس دهانی کاهش می یابد. همچنین افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه موجب کاهش سختی و پذیرش کلی تیمارها گردید. نتایج نشان داد استفاده از استویا ربادیانا برتونی، باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می گردد بنابراین باید همراه با سایر شیرین کننده ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.

پوست سبز گردو بعنوان فراورده جنبی کشاورزی در صنایع مختلف مورد توجه است هدف از مطالعه حاضر، خشک‌کردن پوست سبز گردو با روش‌های مختلف (آون و مایکروویو) در جهت در راستای حفظ ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آن بود.پوست سبز گردو در شرایط هوای داغ (45-50-55 درجه سانتیگراد، 300-405-510 دقیقه) و مایکروویو (180-540-900 وات، 345-1082.5-1820 ثانیه) تا رسیدن به رطوبت 10 درصد خشک گردید. آزمونهای فعالیت آنتی اکسیدانی، توانایی احیاکنندگی آهن (FRAP)، فنل تام، رطوبت، و رنگ سنجی بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد در زمان‌های کمتر از 405 دقیقه در آون با افزایش دما، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت، در حالی که در زمان‌های بالاتر، افزایش دما تاثیری در مهار رادیکال نداشت. در دماهای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، افزایش زمان سبب کاهش مهار رادیکال شد، ولی در دمای بیش از 50 درجه سانتی گراد، افزایش زمان سبب افزایش مهار رادیکال شد. با افزایش توان مایکروویو، مهار رادیکال DPPH کاهش یافت. با افزایش زمان و درجه‌حرارت تا دمای 50 درجه سانتیگراد، خاصیت احیاکنندگی کاهش یافت، در حالی که افزایش حرارت به میزان بیش از 50 درجه سانتیگراد سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد. در روش مایکروویو در 540 وات، افزایش زمان سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد، در حالی که در توان‌های بالاتر، افزایش زمان سبب کاهش خاصیت احیاکنندگی شد. در زمان ثابت، افزایش دما در آون سبب کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل شد. در دمای ثابت با افزایش زمان، میزان ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل افزایش یافت. در روش مایکروویو در زمان ثابت، با افزایش توان ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت ولی در توان ثابت، با افزایش زمان تغییر محسوسی در میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مشاهده نشد. میزان ترکیبات فنولی در دمای ثابت با افزایش زمان، افزایش یافت و در زمان ثابت با افزایش دما تا 50 درجه سانتی گراد میزان ترکیبات فنولی کاهش و پس ازآن افزایش یافت. در مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان فنول کل افزایش یافت. در آون و مایکروویو افزایش دما، زمان و توان، میزان رطوبت افزایش یافت. هیچ یک از منابع تغییرات مدل نتوانستند تغییرات پارمترهای رنگی را به خوبی مدل‌سازی و پیش-گویی کنند. در روش هوای داغ، تا دمای 50 درجه سانتیگراد، میزان EΔ کاهش ولی در دماهای بالاتر افزایش یافت. در روش مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان EΔ افزایش یافت.از آنجا که در روش مایکروویو، مهار رادیکال DPPH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و فنول کل پوست سبز گردو افزایش و EΔ کاهش یافت، بنابراین برای دستیابی به بهترین شرایط خشک‌کردن و حفظ خواص آنتی اکسیدانی، روش مایکروویو در توان کمتر از 540 وات و روش هوای داغ در درجه حرارت بیشتر از 50 درجه سانتیگراد توصیه می گردد.

سیب زمینی یکی از مواد غذایی اصلی رژیم غذایی مردم جهان است که با توجه به زمان ماندگاری پایین و حجم بالای تولید آن، صنایع جانبی و تولید فرآورده های سیب زمینی توسعه زیادی پیدا کرده اند و امروزه شاهد تولید محصولات متنوعی همچون چیپس و اسنک از سیب زمینی هستیم. چیپس سیب زمینی یک میان وعده محبوب در بین گروه های سنی مختلف می باشد که بررسی ترکیبات و ویژگی های آن اهمیت زیادی دارد. لذا هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های مختلف چیپس سیب زمینی ساده نمکی، به صورت بسته بندی شده و فله ای موجود در بازار ساوه بود. به همین منظور، از 6 برند مختلف تجاری (T1، T2، T3، T4، T5 و T6) و یک محصول فله ای تهیه شده به روش سنتی (T7) نمونه برداری انجام گرفت. از هرکدام به تعداد 10 عدد نمونه برداشته شده و از نظر ویژگی های شیمیایی (مقدار رطوبت، نمک، روغن جذب شده، اسیدیته، عدد پراکسید، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید)، ویژگی های میکروبی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند و نتایج به دست آمده با استانداردهای ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه چیپس برند 2 (T2) بیشترین و نمونه های 5 (T5) و 6 (T6) کمترین مقدار رطوبت را داشتند. تمامی نمونه های چیپس مورد آزمایش از نظر مقدار رطوبت در محدوده استاندارد بودند. بیشترین محتوای نمک مربوط به چیپس T4 و کمترین مقدار نمک مربوط به چیپس های T5 و T6 بود. نمونه های چیپس T1، T2، T4 و T7 از نظر مقدار نمک، خارج از محدوده استاندارد بودند. از نظر مقدار روغن جذب شده، بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه چیپس سنتی (T7) بود و نمونه های T7 و T6 خارج از محدوده استاندارد بودند. تمامی نمونه های چیپس مورد آزمایش، از نظر میزان اسیدیته و پراکسید در محدوده استاندارد بودند. اندازه گیری خاکستر نیز نشان داد که نمونه چیپس T2، بیشترین و چیپس T1 کمترین خاکستر کل داشتند. همچنین، بیشترین درصد خاکستر نامحلول در اسید، مربوط به نمونه چیپس T7 و کمترین درصد خاکستر نامحلول در اسید، مربوط به چیپس T3 بود. تمامی نمونه های مورد بررسی از نظر میزان خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید، در محدوده استاندارد قرار داشتند. بررسی ویژگی های میکروبی نیز نشان داد که تمامی نمونه های چیپس سیب زمینی مورد آزمایش، از نظر میکروبی، مطابق با استاندارد ملی ایران بودند. نتایج ارزیابی حسی حاک

چکیده: پاستورلا مولتوسیدا یک باکتری گرم منفی کوکوباسیل متعلق به خانواده پاستورلاسه است که در گاو، عامل سپتی سمی هموراژیک و یکی از عوامل دخیل در تب حمل و نقل و پاستورلوز ریوی محسوب می‎شود که خسارات اقتصادی عمده ای را برصنعت دامپروری در سرتاسر جهان تحمیل می‎کند. مطالعه حاضر به منظور با هدف بررسی میزان آلودگی ریه گاوهای کشتار شده در کشتارگاه صنعتی همدان به پاستورلا مولتوسیدا انجام گردید. بدین منظور، تعداد 100 نمونه ریه و 100 نمونه سواب نایی وابسته به همان نمونه‎های ریوی، به صورت تصادفی از ریه‎های به ظاهر سالم (بدون ضایعه) و ضایعه‎دار در فصل پاییز سال 1400 جمع آوری شد. سپس نمونه‎ها در کنار یخ به آزمایشگاه میکروب‎شناسی دانشکده پیرادامپزشکی انتقال یافت و بر روی محیط بلاد آگار به مدت 24 تا 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد کشت داده شدند و کلنی های مشکوک جدا و خالص سازی شد. در ادامه با استفاده از رنگ آمیزی گرم، تست اکسیداز، کاتالاز و کشت بر روی محیط TSI و مکانکی اگار، 10 جدایه به عنوان جدایه‎های باکتریایی مشکوک مشخص شد که 7 (7%) جدایه متعلق به ریه و 3 (3%) جدایه متعلق به سواب بود. سپس هویت تمام جدایه های مشکوک به پاستورلا مولتوسیدا با استفاده از آزمون PCR و بررسی حضور ژن KMT1، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که از مجموع 200 نمونه ریه و سواب اخذ شده، 79 نمونه از نظر رشد در محیط بلادآگار مثبت بودند و در مجموع تنها از 2 (2%) نمونه از 100 نمونه ریه، باکتری پاستورلا مولتوسیدا جدا شد. نمونه های مثبت از گاو های نر با سن 2 تا 3 سال و از ریه‎های ضایعه‎دار جدا گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که گاوهای کشتار شده در کشتارگاه صنعتی همدان با درصد آلودگی بسیار پایینی از پاستورلا مولتوسیدا مواجه هستند و بنابراین به نظر می‎رسد اهمیت سایر عفونت‎های ریوی گاو از اهمیت بالاتری در منطقه برخوردار باشند.

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می شود. امروزه با توجه به افزایش میزان بیماری های که با بالا بودن مقدار چربی در جیره غذایی ارتباط دارند، تولید محصولات کم چرب یا عاری از چربی اهمیت بسیاری دارد. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های مطلوب جهت کاهش مقدار روغن جذب شده در محصولات سرخ شده هست. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر غلظت های مختلف موسیلاژ دانه اسفرزه (10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) و غلظت های مختلف آردگندم (1 درصد، 2 درصد، 3 درصد) به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی (مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش دهی، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد. طبق نتایج یافته شده، مشاهده شد که با افزایش غلظت پوشش ها میزان هدر رفت رطوبت و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن کاهش یافته است. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بافت، ظاهر، رنگ و طعم نمونه های سرخ شده در پوشش موسیلاژ دانه اسفرزه با غلظت 30 درصد و در پوشش آردگندم با غلظت 3درصد، کیفیت نمونه ها بهبود یافته است. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ شده قابلیت مصرف دارند و باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شوند.

پودر ژله خوراکی محصولی است که از مواد ژله کننده، شکر (حدود 85 درصد ساکارز) و یا سایر شیرین کننده ها و افزودنی های مجاز تشکیل شده است. ژله به عنوان دسر از محبوبیت زیادی در جامعه و خصوصاً در میان کودکان برخوردار است. وجود شکر زیاد مصرف آن را در افراد دیابتی و افراد با رژیم های لاغری و یا رژیم های خاص سلامت محور محدود می کند. هدف از این پژوهش جایگزینی ساکارز با استویا ربادیانا برتونی در فرمولاسیون پودر ژله هست. تیمارهای مختلف حاوی مقادیر متفاوتی از ساکارز، سوکرالوز و استویا ربادیانا برتونی شامل: A (حاوی 2/0% سوکرالوز)، B (حاوی 85% ساکارز)، C(حاوی 4/0% استویا)، D(حاوی 2/0% سوکرالوز)، E (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2/0% استویا)، F (حاوی 16/14% سا کارز (شکر) + 26/0% استویا + 04/0% سوکرالوز)، G (حاوی 5/42% ساکارز (شکر) +1/0% سوکرالوز)، H (حاوی 1/0% سوکرالوز +2/0% استویا)، I (حاوی 85% ساکارز)، J (حاوی 4/0% استویا)، K (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2 /0% استویا)، L (حاوی 33/28% ساکارز (شکر) +07/0% سوکرالوز +14/0% استویا)، M (حاوی 66/55% ساکارز (شکر) +04/0% سوکرالوز +07/0% استویا) و N (حاوی 16/14% ساکارز (شکر) +07/0% استویا +14/0% سوکرالوز) بود. تیمارها از نظر ویژگی هایی شیمیایی و میکروبی شامل رطوبت، خاکستر کل، قند کل، پروتئین، کالری، سینرسیس، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش کلی در مقایسه با گروه (حاوی فقط ساکارز) کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در کلیه ی تیمارها رطوبت، پروتئین و پذیرش کلی به طور معنی داری افزایش و فاکتورهای کالری کل و قند کل به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>P). سینرسیس (آب اندازی)، و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و خاکستر کل به طور معنی داری تغییر نکردند (01/0

چکیده: سس مایونز به عنوان محصولی پرچرب در معرض فساد اکسیداتیو است. در این مطالعه ابتدا عصاره گیاه کاپاریس اسپینوزا توسط آب مقطر و حلال اتانول %30 در توان های متفاوت ماکروویو (810-90 وات) و زمان های استخراج گوناگون (15-1 دقیقه) استخراج شد و سپس با انجام آزمون های مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و درصد مهار رادیکال DPPH، بهترین نوع عصاره (در شرایط توان 810 وات و زمان 25/3 دقیقه برای عصاره اتانولی %30، 24/461 وات و 49/3 دقیقه برای عصاره آبی) انتخاب شد. سپس جهت بررسی تاثیر عصاره بر روی روند اکسیداسیون، از فرمولاسیون سس مایونز پرچرب (حاوی %73 چربی) استفاده شد. مقادیر متفاوتی از عصاره ی بهینه به تیمارهای طراحی شده افزوده شد و سپس تیمارهای مختلف در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته در دمای 65 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. آزمون های سنجش پراکسید، اندیس پاراآنیزیدین، اندیس توتوکس، pH و اسیدیته در روزهای یک، هشت و شانزده انجام شد و درنهایت بهترین ترکیب عصاره (%75 عصاره آبی و %25 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره آبی؛ 0% عصاره اتانولی و %100 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره اتانولی %30) ازلحاظ مهار اکسیداسیون در سس مایونز پرچرب انتخاب شد. جهت تهیه ی سس مایونز کم چرب، دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا جایگزین چربی شد. با استفاده از طرح آزمایش مخلوط (mixture design) مقادیر متفاوتی از روغن، دیسپرسیون 20 درصد پروتئین سویا و تخم مرغ کامل مورد استفاده قرار گرفت. در این مرحله در کنار جایگزینی چربی با دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا، تغییرات دیگر عوامل موجود در فرمولاسیون، شامل درصد تخم مرغ به کاررفته به عنوان امولسیفایر مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله بهترین سطح ترکیب فاکتورها (کمترین محصولات اکسیداسیون تولید شده، بیشترین امتیازات مربوط به خواص حسی و بالاترین سطح ویسکوزیته) در تیمار کنترل حاوی 750 پی پی ام بنزوات سدیم، دارای %40 روغن و 33 درصد دیسپرسیون ایزوله پروتئین سویا و %24 تخم مرغ کامل تعیین شد. همچنین بهترین سطح ترکیب فاکتورها در تیمار دارای %75 عصاره ی آبی و %25 بنزوات سدیم (از مقدار کل 750 پی پی ام)، %47 روغن، %28 دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا و %22 امولسیفایر انتخاب شد. نتایج حاصله از تیمارها در مرحله ی اول، باوجود معنی دار نبودن ارتباط میان متغیرهای وابسته ی شاخ

دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی محبوب در ایران، دارای ارزش غذایی مناسب و ویژگی های حسی چشایی مطلوب برای مصرف کننده است. در این مطالعه تعداد 100 نمونه از دوغ های صنعتی عرضه شده در سطح شهر همدان در سال1400 ازلحاظ pH، اسیدیته و نمک و آلودگی به کپک و مخمر، کلی فرم مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج با مقادیر مشخص شده در استاندارد ملی ایران مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازلحاظ نمک، pH و اسیدیته کلیه نمونه ها در محدود استاندارد بودند. میزان کلی فرم در نمونه های A و D به ترتیب دارای 10 و 50 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. آلودگی به کپک و مخمر در برندهای A، B، C، D و E به ترتیب 30، 30، 20، 55 و 75 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. نتایج نشان می دهد که به دلیل آلودگی بالای کپک و مخمر، بهینه سازی و ارتقاء شاخصه های بهداشتی در تمام مراحل تولید و اجرای برنامه HACCP در راستای کاهش و حذف آلودگی های ثانویه ضروری به نظر می رسد.

ملانوزیس در میگو در طی تغییرات پس از مرگ صورت می گیرد و تاثیر قابل توجهی بر ارزش اقتصادی و بازارپسندی محصول دارد. در این مطالعه، عصاره آبی و اتانولی پوست انار با حلال های مختلف ( صفر، 50 و 100 درصد اتانول) به روش غرقابی در دمای محیط تهیه شد و میگوها در غلظت های 0، 5/2 و 5 درصد عصاره ها به مدت 15 دقیقه قدرآن غوطه ور شد و سپس در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز نگهداری شدند و در روزهای 0، 5 و 10 از لحاظ فعالیت پلی فنول اکسیداز، pH، باکتریهای مزوفیل هوازی، TVB-N و رنگ ( L، a، b و EΔ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد عصاره آبی و اتانولی پوست انار اثر مهاری وابسته به دوز برفعالیت آنزیم پلی فنول کسیداز دارد و فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز نسبت به نمونه شاهد در طی روزهای نگهداری کمتر بود اما اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0 p) و میزان آنها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. میزان pH، TVB-Nو باکتری های مزوفیل هوازی افزایش یافت و اختلاف معنی داری را نشان داد(05/0 >p).این مطالعه نشان می دهد که عصاره ی پوست انار بر مهار ملانوزیس تاثیر دارد اما با توجه به جذب سطحی عصاره و فسادپذیری بالای میگو، استفاده از غلظت های بالاتر عصاره پوست انار به همراه سایر ترکیبات نگهدارنده و بهبود روش های حمل و نقل و نگهداری در جهت حفظ و بهبود کیفیت میگو می تواند موثرتر باشد.

در این پژوهش، از موسیلاژ دانه ریحان در غلظت های 5/0، 1 و 2 درصد در ماست حاوی باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد اثر آن بر رشد و بقای باکتری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین عصاره ی آبی گیاه پاغازه (Falcaria Vulgaris) به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm1000 به ماست به منظور تولید محصولی فراسودمند اضافه گردید. نمونه های ماست در طی روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر طبق نتایج به دست آمده در روز اول نگهداری تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری بیشتر از نمونه ی شاهد بود و با افزایش غلظت موسیلاژ به صورت مستقیم تعداد باکتری-ها نیز افزایش یافت. تیمارهای دارای باکتری های ریزپوشانی شده با موسیلاژ نسبت به تیمارهای حاوی موسیلاژ مستقیم نیز دارای تعداد بیشتری از باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بودند. همچنین تعداد باکتری ها در روز 21 نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری (05/0p<) کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت؛ علاوه بر این کمترین کاهش تعداد باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با موسیلاژ 1 درصد مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان نسبت به نمونه شاهد pH کمتر و اسیدیته بیشتری داشتند. همچنین با افزایش روزهای نگهداری تا 21 روز pH کاهش و اسیدیته نیز در این تیمارها افزایش یافت. بررسی و ارزیابی میزان آب اندازی آب نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری (05/0p<) باعث کاهش میزان آب اندازی در طی 21 روز نگهداری شد. کمترین میزان آب اندازی مربوط به بالاترین غلظت موسیلاژ یعنی ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. ارزیابی ظرفیت نگهداری در نمونه های ماست نیز نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری باعث افزایش این فاکتور در تیمارها شد، به گونه ای که بیشترین میزان ظرفیت نگهداری در طی 21 روز نگهداری مربوط به ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. نتایج و امتیازات مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی-شده با موسیلاژ 1 درصد بود. ارزیابی ظاهر و رنگ سنجی (فاکتورهای رنگی L*، a* و b*) نیز نشان داد که تنها ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد به طور معنی داری دارای L* کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a* و b* نیز تفاوت معنی-داری کاهش یاف

چکیده: امروزه توجه مصرف کنندگان به غذاهای فراسودمند از جمله غذاهای سین بیوتیک حاوی یک یا چند نوع از میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیکها ( مانند انواع فیبر، هیدروکلوئیدها، صمغ ها و...) به علت اثرات سلامت بخش آن ها افزایش چشمگیری یافته است. در مطالعه حاضر، اثر موسیلاژ دانه اسفرزه در غلظت های 5/0، 1 و 2% به شکل مستقیم به عنوان یک ماده پری بیوتیک و به شکل تلقیحی به عنوان یک ماده پوشش دهنده بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب بررسی شد؛ عصاره گیاه شنگ نیز به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm 1000 به ماست اضافه گردید و نمونه های ماست در طی روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در روز 1، تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزودن موسیلاژ به شکل مستقیم و همچنین ریزپوشانی باکتری با آن، تعداد باکتری ها افزایش یافت. همچنین کاهش تعداد باکتری ها طی 21 روز نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود (p˂0.05) و کمترین کاهش نیز در نمونه ریزپوشانی ‎‎شده با 1% موسیلاژ مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دارای pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد بودند و با افزایش روزهای نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزودن موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی-داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان آب ‎اندازی طی روزهای نگهداری شد (P˂0.05) و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب و کمترین میزان آب اندازی مربوط به ماست حاوی 2% موسیلاژ بود. بررسی امتیازات مربوط به خواص حسی نشان داد که تیمارهای مختلف از لحاظ طعم تفاوت معنی داری نداشتند ولی از لحاظ ظاهر و بافت بیشترین امتیاز مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی شده با 1% موسیلاژ بود. ارزیابی ظاهر و فاکتورهای L⃰، a⃰و b⃰ نیز نشان داد که تنها ماست حاوی 2% موسیلاژ به طور معنی داری دارای L⃰ کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a⃰و b⃰ نیز تفاوت معنی داری در بین تیمارها وجود نداشت. همچنین میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی در ماست های حاوی عصاره گیاه شنگ به طور معنی داری بالاتر از ماست شاهد بود (p˂0.05) و طی روزهای نگهدار

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان درخواست و تقاضا برای محصولات غذایی با مقدار روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های مطلوب جهت کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تاثیر پوشش های متفاوت آرد ذرت (صفر، 1، 2 و 3 درصد)، آرد سوخاری (1، 2 و 3 درصد) بر مقدار جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری موجب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد. ((P<0.05 که بیشترین مقدار کاهش چربی مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد ذرت 3 درصد و کمترین میزان چربی مربوط به تیمار شاهد و نمونه های پوشش داده شده با آرد سوخاری 2 درصد هست. پوشش آرد ذرت در تمامی غلظت ها، مقدار جذب روغن کمتری را نشان داد. همچنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد مقدار رطوبت بیشتری را دارا می باشند. ازنظر خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تاثیر منفی بر قارچ های سرخ شده نداشتند. می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف را دارند.

استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک به ویژه دوغ پروبیوتیک اهمیت بسیاری دارد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر غلظت های مختلف صمغ اسفرزه (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی دوغ پروبیوتیکی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول زمان نگه داری آن (28 روز) بود. تمامی نمونه ها در پایان دوره 28 روزه با افزایش معنی دار اسیدیته و درصد پایداری و کاهش pH روبرو شدند (05/0 P). بهترین مقبولیت کلی مربوط به غلظت 1/0 درصد اسفرزه بود. بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 28 روز مربوط به نمونه حاوی 2/0 درصد اسفرزه بود (P>0.05). نتایج نشان می دهد استفاده از صمغ اسفرزه برای تولید دوغ پروبیوتیکی مفید است.

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانسها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو می-تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبز گردو با استفاده از حمام اولتراسونیک با دو حلال آب و اتانول (در غلظت های 0، 50 و 100 درصد) در دماهای مختلف (20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) و فواصل زمانی متفاوت (1، 6.5 و 12 ساعت) استخراج گردید. به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ی 50% (آب-اتانول) به عنوان عصاره ی بهینه هست. سپس مقادیر مختلفی از عصاره ی بهینه (200، 400، 600و 800 ppm) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی 16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف عصاره ی بهینه ی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 800 عصاره ی بهینه از BHT موثرتر بود و غلظت ppm 600 آن عملکردی مشابه BHT داشت، درنتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو که در واقع حاصل ضایعات پس از برداشت گردو می باشد می تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبزگردو با دو حلال اتانول و متانول (در غلظت های 0 ، 50 و 100 درصد) در توان های مختلف ماکروویو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زمانی متفاوت (1، 8 و 15 دقیقه) استخراج گردید (با استفاده از روش سطح پاسخ) و به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی (به روش فولین - سیوکالتو) و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به روش های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ها ی اتانولی 53% و متانولی 80%، عصاره های بهینه می باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره های بهینه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف از عصاره های بهینه ی اتانولی و متانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصاره ی اتانولی از BHT موثرتر بود و غلظت ppm 1000 عصاره ی متانولی عملکردی مشابه BHT داشت، در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی-اکسیدان طبیعی و موثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncohynchus mykiss) یکی از گونه های با ارزش تجاری، با بازرارپسندی زیاد و تولید بالا در کشور می باشد. با توجه به افزایش تقاضای ماهی تازه نسبت به منجمد، و کوتاه بودن مدت زمان ماندگاری این ماهی باعث ترویج روش های نگهداری ترکیبی به عنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی شده است. پوشش های خوراکی حاوی مواد ضدمیکروبی/آنتی اکسیدانی بدین منظور مورد استفاده قرار میگیرند. در این مطالعه اسانس گیاه زنجبیل در قالب نانوامولسیون به به کار گیری دستگاه اولتراسونیک ریزپوشانی شد تا اثرات سوء آن کاهش یابد. از آنجائیکه پدیده رسیدگی استوالد یکی از مشکلات عمده این سیستم ها محسوب می شود، لذا در تهیه نانوامولسیون از لسیتین سویا در سه غلظت صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی و دو نسبت 1:1 و 1:2 سورفکتانت توئین 80 و اسانس جهت افزایش پایداری نانوامولسیون تولیدی استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی نانوامولسیون های تولیدی در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد.

به رغم ارتقاء بهداشت، نحوه ی فراوری غذا، آموزش به تهیه کنندگان غذا و آگاهی مصرف کنندگان و ... بیماریهای منتقله از غذا در بیشتر کشورها یک مشکل مهم بهداشتی هستند. گونه های کمپیلوباکتر به ویژه کمپیلوباکتر ججونای یکی از رایج ترین عوامل بیماریزای غذازاد در انسان درکشورهای توسعه یافته هستند. آلودگی متقاطع مواد غذایی به خصوص در گوشت مرغ به عنوان منبع مهمی از عفونت مطرح می باشد. هدف از این مطالعه تعیین شیوع کمپیلوباکترججونای در مرغ های کشتار شده در کشتارگاه صنعتی همدان است. بین فروردین و تیر 1397 مجموع 100 نمونه به وسیله ی سواپ استریل از پوست مرغ در مرحله ی پس از اسکالدر اخذ شد و نمونه ها در بروسلا براث حاوی مکمل انتخابی کمپیلوباکتر در دمای 42 درجه ی سانتیگراد به مدت 48 ساعت تحت شرایط میکروآئروفیل غنی سازی شد. واکنش PCR با استفاده از دو جفت آغازگر اختصاصی cadF و hipO (به ترتیب برای شناسایی جنس کمپیلوباکتر و گونه ی کمپیلوباکتر ججونای) صورت گرفت. از بین 100 نمونه ی مورد بررسی فراوانی ژن های cadF و hipO به ترتیب 81 (%81) و 31 (%31) بدست آمد. با توجه به میزان بالای آلودگی گوشت مرغ به این باکتری بیماریزا، کنترل و نظارت بهداشتی دقیق بر فرایند تولید محصولات گوشتی و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان ضروری به نظر می رسد.

پوشش دهی میوه جات تازه با پوشش های خوراکی روشی مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری ازبروزضایعات می باشد.دراین مطالعه، تاثیر ژل آلوئه ورادر غلظت های صفر، 50 و 100 درصد و عصاره دارچین در غلظت های 0، 35 و 70 درصد و در زمان نگهداری در روزهای صفر ، 10 و 20 ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، حسی و انبارمانی خرمالو مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه های تیمار شده پس از خشک شدن در دمای 1±4 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 80 تا 90 درصد نگهداری شدند.. میزان افت وزنِ، درجه سفتی بافت، مقدار اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول(TSS)، کاروتنوئید، تانن، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ و درصد پوسیدگی نمونه ها در طول دوره انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تیمار با ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین از افت وزن میوه، کاهش سفتی بافت میوه و کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون جلوگیری می کند. غلظتهای زیاد ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین سبب تاخیر در افزایش مواد جامد محلول ، افزایش مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی و مقدار ترکیبات فنلی شاهد، و افزایش نسبی غلظت تانن محلول نسبت به نمونه شاهد گردید نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش داده شده در پذیرش بافت، طعم، رنگ، براقیت و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند همچنین پوشش توانست از تغییرات کلی رنگ نسبت به شاهد بکاهد. در نهایت بعد از بیست روز انبارداری همه نمونه های خرمالو بدون پوسیدگی ظاهری و کپک زدگی بودند(p<0.05). بنابراین می توان از ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین بعنوان پوشش دهنده طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه خرمالو استفاده کرد.

با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تاثیر پوشش های مختلف آرد گندم (1، 2 و 3 درصد)، آرد ذرت (1، 2 و 3 درصد)، ژل آلوئه ورا (10، 20 و 30 درصد) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد (p<0.05) که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد گندم 3 درصد و آرد ذرت 1 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به تیمار شاهد و آلوئه ورا 10 درصد می باشد. پوشش آرد ذرت در کلیه غلظت ها، میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. هم چنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند. به لحاظ خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تاثیر، ناخوشایندی بر روی قارچ های سرخ شده نداشتند. بهترین تیمار به لحاظ کاهش جذب روغن و سایر فاکتورهای پوشش دهی شده آرد گندم 2 و 3 درصد بود و از لحاظ خواص چشایی تیمار پوشش دهی شده با ژل آلوئه ورا 10 و 30 درصد بود. بطور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف رادارند

پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تاثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تاثیر افزودن اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن با حلال (15، 170 و 190 درجه سانتی گراد)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت و در نمونه های روغن حاصل شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است. همچنین نتایج شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سانتی گراد نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سانتی گراد هنوز قابلیت مصرف دارد.

پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تاثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از سه حلال، آب، اتانول و استون در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (0، 12 و 24 ساعت) در دمای مورد نظر برای هر حلال (برای حلال اتانول دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد و برای حلال استون از دمای استخراج 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) قرار گرفت و بعد از اتمام مدت زمان استخراج عصاره ها صاف شده و حلال ها توسط تبخیر کننده چرخشی در دمای 40 درجه سانتی گراد تغلیظ شدند. پس از انجام آزمایش های مختلف روی عصاره های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. سپس از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهیه و به روغن بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. روغن های حاوی عصاره ها سپس در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته (آون با دمای 90 درجه سانتی گراد) به مدت 5 روز نگهداری شد و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه ها مورد بررسی شد. همچنین یک نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان (نمونه شاهد) و یک نمونه روغن حاوی 200 ppm آنتی اکسیدان BHT نیز جهت مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آنتی اکسیدان سنتزی تهیه و در شرایط مذکور نگهداری شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن آب به حلال های مورد مطالعه کارایی آن ها در اسُتخراج ترکیبات فنولی افزایش یافته و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد که به علت افزایش قطبیت حلال می باشد. همچنین حلال اتانول در مقایسه با حلال استون کارایی بالاتری در استخراج ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی دانه زنیان داست و عصاره های حاصل از آن دارای خواص آنتی اکسیدانی بهتری بودند. مطابق با شاخص های پایداری روغن مورد مطالعه در دما

لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری کوکو باسیل، گرم مثبت، غیر اسپورزا است که توانایی ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان و حیوان را دارد این باکتری به وفور در خاک، سبزیجات و محل زندگی دام ها وجود دارد. شیر و فرآورده های لبنی نقش عمده ایی در انتقال بیماری به انسان دارند این باکتری در برابر سرما و همچنین پاستوریزاسیون تا حدودی مقاوم است و در حرارت ناکافی زنده باقی می ماند. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی شیرهای خام تحویلی به کارخانه صنعتی شیر همدان به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در دو فصل تابستان و زمستان می باشد. تعداد 60 نمونه شیر خام در فصل زمستان و 60 نمونه در فصل تابستان از کارخانه صنعتی شیر همدان اخذ گردید. نمونه ها به روش کشت بر روی آگار اختصاصی و تست های بیوشیمیایی ارزیابی شدند. سپس سویه های مشکوک به روش PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که 1 مورد (83/0 درصد) از نمونه های شیر خام (تابستان) به لیستریا مونوسیتوژنر آلوده است. با توجه به احتمال آلودگی فراورده های لبنی به این باکتری بیماریزا کنترل و نظارت دقیق بر محصولات لبنی به ویژه شیر و پنیر ضروری به نظر می رسد.

دوغ از جمله فرآورده های لبنی تخمیری بومی ایران است که به تازگی به عنوان نوشیدنی ملی ایران معرفی شده است. این نوشیدنی لاکتیکی به علت دارا بودن مواد مغذی و pH اسیدی مستعد فساد قارچی ناشی از آلودگی محیطی می باشد. هرچند که استفاده از نگهدارنده های سنتزی در تولید این فرآورده از طرف سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران ممنوع اعلام شده است، با این حال برخی از تولیدکنندگان این محصول جهت جلوگیری از فساد و ضررهای اقتصادی از نگهدارنده هایی چون بنزوئیک اسید، سوربیک اسید و نمک های آن ها استفاده می کنند. این تحقیق به منظور بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس های روغنی آویشن دنایی و مرزه بر روی آسپرژیلوس فومیگاتوس در دوغ ایرانی در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد در مدت 21 روز نگهداری، انجام شد. اسانس های گیاهی مورد نظر به روش تقطیر آبی با دستگاه کلونجر آماده گردید و ترکیبات تشکیل دهنده اسانس با دستگاه GC-MS مشخص شد. ترکیب های اصلی اسانس آویشن شامل: تیمول (69/40 درصد)، گاما ترپینن (28/30 درصد)، پاراسیمن (13/11 درصد) و آلفاترپینن (52/5 درصد) و ترکیب های اصلی موجود در اسانس مرزه شامل: تیمول (28/41 درصد)، گاما ترپینن(63/37 درصد)، پاراسیمن (2/12 درصد) و آلفاترپینن (59/3 درصد) بودند. با توجه به ارزیابی حسی انجام شده غلظت های 0، 50، 100 و 150 پی پی ام از هر دو اسانس آویشن و مرزه انتخاب شدند. بررسی اثرات ضدقارچی اسانس ها در شرایط آزمایشگاهی به روش انتشار دیسک و براث میکرودایلوشن انجام گرفت. در مدل غذایی دوغ گرماندیده، غلظتهای مختلف اسانس و سوسپانسیون کپک به میزان cfu/ml103 اضافه شد و در مورد تیمارهای گرمادیده، بعد از افزودن سوسپانسیون کپک محصول در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 16 ثانیه حرارت داده شد و سپس غلظت های مختلف اسانس اضافه گردید. در نهایت رفتار رشدی آسپرژیلوس فومیگاتوس طی روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 به روش کشت سطحی از تیمارهای مختلف بر روی محیط کشت سابروکلرامفنیکل آگار بررسی شد. نتایج مدل آزمایشگاهی نشان داد اسانس های آویشن دنایی و مرزه در غلظت های مورد مطالعه در محیط کشت دارای خاصیت ضدقارچی معنی داری بودند (P<0.05). حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MFC) اسانس آویشن دنایی و مرزه به ترتیب 25/6% و 5/12 % بود. در مورد قطر هاله بازدارندگی اثر اسانس

بیماری های منتقله از طریق غذا معضل سلامت و بهداشت عمومی محسوب می شوند که سالانه با صرف هزینه های بالا، میلیون ها نفر از جمعیت جهان به آنها مبتلا و بخشی نیز دچار مرگ می شوند. لیستریا مونوسیتوژنز یکی از عوامل میکروبی منتقله از راه غذا است که موجب بروز لیستریوز در انسان می شود. به دلیل انتشار وسیع این باکتری در طبیعت، مواد غذایی خام و فراوری شده مختلفی از جمله محصولات لبنی، گوشت، سوسیس های تخمیری، سبزیجات تازه و فراورده های دریایی به راحتی آلوده می شود لذا این ارگانسیم می تواند طی مراحل تولید و رسیدن برخی از انواع پنیرها از جمله پنیرهای نرم زنده بماند و رشد کند. از آنجایی که پنیر عامل لیستریوز انسانی گزارش شده است، بررسی میزان آلودگی پنیرهای سفید ایرانی سنتی و صنعتی عرضه شده در سطح شهر همدان هدف اصلی این تحقیق می باشد. در این مطالعه، 120 نمونه پنیر سنتی و صنعتی جمع آوری شده از 60 مرکز تولید و توزیع محصولات لبنی در شهر همدان، از نظر وجود لیستریا مونوسیتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه به روش غنی سازی نمونه در دمای پایین، کشت بر روی محیط اختصاصی و سپس استفاده از تست های بیوشیمیایی از جمله رنگ آمیزی گرم، تست کاتالاز، همولیز، تست CAMP و تست حرکت انجام شد. سپس با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز(PCR) حضور ژن های iap و hlyA در جدایه های مشکوک به لیستریا مونوسیتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هیچ کدام از این جدایه ها وجود ژنهای اختصاصی جنس و گونه لیستریا مونوسیتوژنز وجود ندارد.

امروزه مصرف کنندگان علاوه بر اینکه به سالم بودن و ارزش تغذیه ای غذا اهمیت می دهند در رابطه با تاثیرات سلامت بخشی آن نیز علاقمند هستند. این چنین خصوصیات را درگروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای سین بیوتیک می توان یافت که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک می باشند. پروبیوتیک ها موجودات زنده ای هستند که با قرار گرفتن در روده ی انسان اثرات سلامت بخش خود را اعمال می کنند که متاسفانه به دلیل شرایط نامناسب غذاها و لوله گوارش انسان احتمال رسیدن تعداد کافی پروبیوتیک به روده انسان کاهش می یابد؛ بنابراین از ترکیبات تحریک کننده رشد مانند پری بیوتیک ها برای افزایش رشد آنها استفاده می شود. پری بیوتیک ها نیز ترکیبات غیر قابل هضمی هستند که باعث تحریک رشد پروبیوتیک ها می شوند. از مهمترین ترکیبات پری بیوتیکی می توان به فیبرها اشاره کرد؛ بنابراین در این تحقیق با افزودن سبوس جو به میزان (3/0، 6/0، 9/0، 2/1) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ماست کم چرب و ارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و همچنین شمارش تعداد پروبیوتیک ها در طول روزهای (0،7،21،28) امکان تولید ماست پروبیوتیک سبوس دار کم چرب بررسی شد. مشاهده شد که در روز 0 تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی سبوس جو به صورت معنی داری (0.05>P) بیشتر از نمونه شاهد بود. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز 28 در نمونه شاهد تقریبا 7/0 سیکل لگاریتمی نسبت به روز 0 افت داشته است در حالی که در نمونه حاوی%2/1 سبوس جو این افت کمتراز 4/0 سیکل لگاریتمی می باشد. در روز آخر نگه داری بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار 2/1 درصد و کمترین در نمونه شاهد مشاهده شد. ویسکوزیته نیز با افزودن سبوس جو تا 6/0 درصدکاهش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و در تیمار 9/0 و 2/1 درصد افزایش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و بیشترین ویسکوزیته در 2/1 درصد مشاهده شد. همچنین اسیدیته نیز با افزایش میزان سبوس جوبه صورت معنی داری (0.05>P) افزایش و pH کاهش نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با اضافه شدن سبوس جو خواص حسی محصول شامل طعم و مزه، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و ظاهر به طور معنی داری (0.05>P) کاهش یافت. در بین تیمارهای حاوی سبوس جو تیمار 3/0 درصد بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد; بنابراین استفاده از غلظت 0/3